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幹貨丨(gǔn)基於(yú)電位(wèi)滴(dī)定法的糧油中酸價測定

糧油是(shì)對穀類，豆類(lèi)等(děng)糧(liáng)食(shí)和(hé)油(yóu)料(liào)及(jí)其加工成品和(hé)半成品的統稱，是(shì)人們(mén)賴以(yǐ)生存的(dí)必(bì)需品，更(gēng)是(shì)關(guān)係國計民(mín)生(shēng)的(dí)特(tè)殊(shū)商(shāng)品
。

品(pǐn)質正常的(dí)糧油含有的(dí)酸性(xìng)物質很(hěn)少(shǎo)，當(dāng)糧(liáng)食(shí)水(shuǐ)分(fēn)過大，溫(wēn)度過(guò)高(gāo)或生(shēng)蟲(chóng)發黴時，都會導(dǎo)致酸(suān)性物(wù)質的(dí)產生
。這些(xiē)酸(suān)性(xìng)物質(zhì)主要(yào)來(lái)源(yuán)於(yú)糧(liáng)油中脂肪分解而(ér)產生的脂(zhī)肪(fáng)酸(suān)
。在(zài)一(yī)般情(qíng)況(kuàng)下，糧油中(zhōng)酸價略有(yǒu)升高不會對(duì)人(rén)體的健康產生損害(hài)，但(dàn)如果酸(suān)價過高，則(zé)會(huì)導致(zhì)人(rén)體腸胃(wèi)不適(shì)，腹(fù)瀉(xiè)並損(sǔn)害肝髒
。

酸價(jià)是(shì)什麼(mó)？

酸(suān)價(jià)，或(huò)稱(chēng)中(zhōng)和值(zhí)，酸值(zhí)，酸(suān)度，是(shì)對化合(hé)物(wù)（例如(rú)：脂肪酸）或混合物中(zhōng)遊離(lí)羧(suō)酸基團數(shù)量的一(yī)個計量(liáng)標(biāo)準(zhǔn)
。因此在脂肪(fáng)生產(chǎn)的條(tiáo)件下，酸價可作(zuò)為水(shuǐ)解(jiě)程度的(dí)指(zhǐ)標(biāo)；在(zài)其(qí)保(bǎo)藏的(dí)條(tiáo)件(jiàn)下，則可作為糧油酸敗(bài)的重(zhòng)要(yào)指標
。酸價越小(xiǎo)，說明(míng)油脂(zhī)質(zhì)量越好，新鮮(xiān)度和精(jīng)煉(liàn)程(chéng)度越好
。

食品(pǐn)酸價的測定(dìng)方(fāng)法(fǎ)

依據(jù)《GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標準(zhǔn) 食品酸(suān)度的測(cè)定(dìng)》規定了(liǎo)各類食品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價(jià)的三種測定(dìng)方法(fǎ)——冷(lěng)溶劑(jì)指(zhǐ)示劑滴定法(fǎ)，冷溶(róng)劑自動電(diàn)位(wèi)滴定(dìng)法（以下簡稱：電位(wèi)滴定(dìng)法(fǎ)）和(hé)熱乙醇指示(shì)劑(jì)滴定(dìng)法
。其(qí)中，電(diàn)位(wèi)滴定法具有簡(jiǎn)單，易行(háng)，測(cè)量範圍廣(guǎng)等特點
。

電位滴定法檢(jiǎn)測原(yuán)理

從(cóng)食品樣品中(zhōng)提取出(chū)油(yóu)脂(zhī)（純(chún)油(yóu)脂(zhī)試(shì)樣可(kě)直接取樣）作(zuò)為試(shì)樣(yàng)，以大豆油(yóu)，玉米油，動植(zhí)物(wù)油(yóu)為(wéi)例(lì)
。用有機(jī)溶(róng)劑將(jiāng)油脂試(shì)樣溶解成樣品溶(róng)液(yè)，再用氫氧化鉀或*標(biāo)準滴(dī)定溶液中和滴定(dìng)樣(yàng)品(pǐn)溶液(yè)中(zhōng)的遊(yóu)離脂(zhī)肪酸(suān)，同時測(cè)定過(guò)程中樣(yàng)品溶液pH的(dí)變化並繪(huì)製相應的pH-滴定(dìng)體積(jī)實(shí)時變(biàn)化曲(qū)綫及(jí)其一(yī)階微(wēi)分曲綫，以遊離(lí)脂肪酸發生中和反應所(suǒ)引(yǐn)起的“pH突(tū)躍”為依據(jù)判斷(duàn)滴定終點，後(hòu)通過滴定(dìng)終點(diǎn)消(xiāo)耗(hào)的(dí)標準溶(róng)液的(dí)體(tǐ)積計(jì)算油脂(zhī)試樣的酸價
。

電(diàn)位滴定法適用(yòng)範(fàn)圍(wéi)

電位滴定(dìng)法(fǎ)適用(yòng)於常溫下能(néng)夠(gòu)被(bèi)冷溶劑*溶(róng)解成(chéng)澄清(qīng)溶液(yè)的(dí)食用油脂樣品(pǐn)和含油(yóu)食品(pǐn)中提取(qǔ)的(dí)油(yóu)脂(zhī)樣(yàng)品，適(shì)用範(fàn)圍(wéi)包括(kuò)食用植(zhí)物(wù)油(包括(kuò)辣椒油(yóu))，食(shí)用(yòng)動物油，食(shí)用氫(qīng)化(huà)油，起(qǐ)酥油(yóu)，人造奶油，植(zhí)脂奶油，植物油料(liào)，油炸(zhà)小(xiǎo)食(shí)品，膨(péng)化食品(pǐn)，烘(hōng)炒食(shí)品(pǐn)，堅果(guǒ)食(shí)品(pǐn)，糕(gāo)點，麵包，餅幹，油炸方(fāng)便(biàn)麵，堅(jiān)果與籽類的醬(jiàng)，動物(wù)性水(shuǐ)產幹(gān)製品，醃臘(là)肉製(zhì)品(pǐn)，添(tiān)加食(shí)用油的(dí)辣椒(jiāo)醬共計19類(lèi)
。

實驗(yàn)部(bù)分(fēn)

推(tuī)薦(jiàn)設(shè)備(bèi)

Thermo Scientific^TM Orion^TM Star^TM

T910酸鹼滴定儀

T910酸鹼滴定(dìng)儀特(tè)性(xìng)

· 5.7寸彩(cǎi)頁(yè)觸(chù)摸屏，可穿戴實(shí)驗室橡膠(jiāo)手套(tào)操(cāo)作(zuò)；

· 中文(wén)操作(zuò)界麵可顯示滴定過(guò)程(chéng)，指示說(shuō)明，幫助 菜單(dān)；

· 多可以(yǐ)創建(jiàn)和(hé)保存10組用戶自(zì)定(dìng)義(yì)方(fāng)法；

· 多可保(bǎo)存(cún)100組(zǔ)帶日(rì)期(qī)/時間的(dí)滴定(dìng)數據；

· 便於(yú)將(jiāng)數據(jù)傳(chuán)輸(shū)至打(dǎ)印(yìn)機，計算機(jī)或(huò)U盤
。

所需試劑(jì)

· *或(huò)氫氧化鉀標(biāo)準溶液

氫氧化(huà)鉀(jiǎ)或(huò)*標準(zhǔn)滴(dī)定(dìng)水溶(róng)液，濃度為0.1mol/L或0.5mol/L，按照GB/T601標準(zhǔn)要(yào)求你(nǐ)配置和標定(dìng)，也可(kě)以(yǐ)購買市(shì)售商品(pǐn)化試(shì)劑(jì)
。

· 中(zhōng)性乙mi-異(yì)丙醇混合液

乙mi + 異丙(bǐng)醇(chún) = 1+ 1,500mL的乙mi與500mL的異丙醇充分互溶，用(yòng)時現(xiàn)配
。

· 不(bù)含二氧化氮的蒸餾水

將水煮沸15min，逐(zhú)出二(èr)氧化(huà)碳(tàn)，冷卻，密(mì)閉
。

（配(pèi)方(fāng)摘錄於“GB5009.239-2016食品酸度(dù)的測(cè)定”）

準(zhǔn)備物品

測(cè)試(shì)方案(àn)

1.滴定分析 normal titrant：

使用NaOH滴定樣品時(shí)，樣品(pǐn)中的酸含量會與NaOH反應，中和(hé)生成(chéng)水溶液：

OH^- + H⁺  _→ H₂O

2.滴定(dìng)反(fǎn)應

在(zài)滴定(dìng)過程中(zhōng)隨(suí)著NaOH溶液(yè)滴加(jiā)與水(shuǐ)樣(yàng)中的遊(yóu)離(lí)羧酸(suān)基(jī)團(tuán)進(jìn)行(háng)反應(yīng)，pH值(zhí)為一個(gè)逐(zhú)漸上(shàng)升的過程(chéng)，當滴定到達臨界點(diǎn)的時候，滴定曲(qū)綫中(zhōng)形(xíng)成拐(guǎi)點（當(dāng)量點），做(zuò)出滴定終(zhōng)點(diǎn)
。

滴定(dìng)儀與(yǔ)電極的維護(hù)

為確保(bǎo)滴定儀和電極的正(zhèng)常(cháng)工作，請(qǐng)參考以下(xià)維(wéi)護要(yào)點(diǎn)：

如需購買 Thermo Scientific的(dí)實(shí)驗(yàn)室(shì)產(chǎn)品，請聯係(xì)賽(sài)默飛一級代理商(shāng)廣(guǎng)州市博勒泰(tài)貿易(yì)有限公(gōng)司(sī)，並參(cān)考下(xià)列部(bù)件編(biān)號：